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コンビニおでんの真のおいしさのトリックは、鍋の仕切り穴などではなく、食品添加物の巧妙な使い方にあります。当然、そのおいしさはおでんの具材やダシ本来の味ではありません。添加物によっておいしく感じさせられているのです。

67年前のことです。焼きチクワやハンペンなどをつくる三陸海岸のある老舗の練り製品メーカー社長に、こんな話を聞きました。

その練り製品メーカーは、大手コンビニチェーンとおでんの練り製品を納入する仮契約を結びました。仮契約には「仕様」という品質についてのさまざまな取り決めがあり、それらをすべてクリアできて本契約となります。当然、練り製品メーカーでは、仕様に沿った製品づくりを始めました。しかし、どうしてもクリアできなかったのが、「練り製品はおでんのダシ汁の中で8時間浮いていること」という仕様でした。

チクワ、ハンペンなどおでんの具になる練り製品は、通常、スケトウダラなどの魚肉のすり身に食塩、砂糖、でん粉、調味料などを入れて練り合わせてつくります。しかし、通常のつくり方では、どうやっても、汁の中で8時間浮いていられません。具材が汁を吸って型崩れを起こしてしまうのです。続きを読む

東日本大震災(2011年)前のデフレ全盛期にブームを巻き起こした、均一価格の激安居酒屋チェーン。大手が次々と撤退してゆくなかで生き残ったのが、創業期から30年間、280円(税抜き)の均一価格で愚直に味と品質にこだわり続けてきた焼き鳥が看板の居酒屋「鳥貴族」だ。同社はなぜ生き残れたのか。

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覆面のプロ調査員が基本的に高めのお店をリサーチして好評価のレストランを出す仕組みである『ミシュラン』。一方で『食べログ』は高級店からフランチャイズのファストフード、街の定食屋まで制限なく、ネットを使って誰でもが店の情報を投稿するシステムで、悪い評価から好評価まで出来ます。

これについて、日本ミシュランタイヤ社長(仏・ミシュラン社上席副社長)のベルナール・デルマス氏を、エコーニュースが取材している。

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●女性客がお店を選ぶ基準は、店の雰囲気・トイレ・禁煙

女性がお店を選ぶ第一の要素は清潔であること。不潔なお店はそもそも選定対象にすら入らない。ただし、オシャレとは違う。オシャレすぎると高そうな店に見え、敷居が高くなってしまうからだ。とはいえ、単に掃除をしてきれいに保っておけばいいかというとそうではない。「清潔感」が必要だ。

日本人が求めるサービスのトップ要素は清潔感。特に女性はその傾向が強くみられる。店舗のクリンリネス【編註:輝くような清潔さ】を徹底するのは当然で、ホコリや指紋の目立つガラス・鏡は拭き上げ、だらしないイメージを与えないよう、レジ周りは整理整頓する。だが「清潔感」は、ただクリンリネスを徹底するだけでなく、お店全体の空間の雰囲気まで考えて完成させるものだ。

そういう意味で、特に清潔感にプラスして、その雰囲気や機能まで考えなければならない場所は化粧室、すなわちトイレだ。従来とはトイレのあり方も機能も変わってきたといえる。

別に行ったアンケート調査では、女性客が飲食店を選ぶ基準のトップ3は「お店の雰囲気」「トイレ」「禁煙」であった。 続きを読む

フランスのミシュランガイドに名を連ねる店のシェフたちが、客がスマートフォンで料理の写真を撮ることにうんざりしているというニュースが流れた。実際に、仏北部の町にあるラ・グルヌイエールや、米国の有名店では料理の撮影を禁止しているという。

その一方で、パリのレストランのシェフであるダビッド・トゥタン氏のように、ネットで話題になったことが自分のキャリアを助けたという意見もある。

レストラン側からも是々非々の声が挙がっている『レストランでの料理撮影をどう思う?』について、『Yahoo!』が2012210日~220日にかけて意識調査を行った。集まった票は、なんと78650票。注目の高さが窺える。

 

1位:許可があればよい 29,52537.5%

 

2位:許可のあるなしにかかわらずよくない 23,63330.0%

 

3位:自由に撮ってかまわない 22,95729.2%

 

4位:その他/わからない 2,5353.3%

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