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カシャカシャ―

 

都内にある高級ホテルの大宴会場に、多くの報道陣が集まっている。世界的料理評価サイトである『ミシェラン』が、2015年の星を獲得したレストランの発表を行うからだ。

 

そこに、料亭『藤村』の女将がいた。

 

話を2年前の2013年に戻そう。

俺、伊橋悟は『藤村』の“立板”という職を捨て、フランス帰りの料理人・中津川浩とのテレビでの料理対決に臨んだ。もちろん、勝ったのは俺。でも、料理対決をしながら、やはり熊野の親方には勝てないと感じてもいた。

そこで俺は、料理対決の勝者に与えられる、藤村より有名な老舗料亭の“花板”の座をもらわず、親方の元に戻る決意をし、再び藤村で“立板”として働かせてもらっている。

 

だが、俺のテレビ出演が、『藤村』に変化を与えることになるとは、誰も予想しなかった。

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コンビニおでんの真のおいしさのトリックは、鍋の仕切り穴などではなく、食品添加物の巧妙な使い方にあります。当然、そのおいしさはおでんの具材やダシ本来の味ではありません。添加物によっておいしく感じさせられているのです。

67年前のことです。焼きチクワやハンペンなどをつくる三陸海岸のある老舗の練り製品メーカー社長に、こんな話を聞きました。

その練り製品メーカーは、大手コンビニチェーンとおでんの練り製品を納入する仮契約を結びました。仮契約には「仕様」という品質についてのさまざまな取り決めがあり、それらをすべてクリアできて本契約となります。当然、練り製品メーカーでは、仕様に沿った製品づくりを始めました。しかし、どうしてもクリアできなかったのが、「練り製品はおでんのダシ汁の中で8時間浮いていること」という仕様でした。

チクワ、ハンペンなどおでんの具になる練り製品は、通常、スケトウダラなどの魚肉のすり身に食塩、砂糖、でん粉、調味料などを入れて練り合わせてつくります。しかし、通常のつくり方では、どうやっても、汁の中で8時間浮いていられません。具材が汁を吸って型崩れを起こしてしまうのです。続きを読む

濃厚だが、博多豚骨の臭みの無いコクのあるライトなスープは、若者より、サラリーマンのためのもの。

醤油をつけなくとも味のある『水餃子 ¥320』に、ザーサイ好きでなくとも好きになる『ザーサイめん ¥850』。これに『紹興酒 ¥550』を合わせるのがベター。麺はバリカタが良い。

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味噌だれの『シマチョウ \780』、塩味が良い『ギアラ \680』がお勧め。『新鮮ホルモン4種盛り合わせ ¥420』でも良い。『A5切り落とし \580』などホルモン以外も旨い。赤ワインも¥3,000円前後で用意されており、デートでも使える雰囲気がある。飲んで食って客単価4,500円で抑えられる。続きを読む

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